Food & Beverage – Produzione Pasta senza Glutine

Scritto daEnrico Callegarin

Product Manager di Cosmotec per l'area Refrigerazione

19 Maggio 2021

Impianto di Produzione Pasta senza Glutine

 

Il Cliente

Il Cliente dal 1986 è leader nella progettazione e costruzione di macchine, impianti automatici e linee complete per la produzione di pasta alimentare di alta qualità, punto di riferimento per il mercato italiano ed internazionale. Ha sviluppato tecniche e tecnologie innovative per pasta secca, pasta fresca, pasta gluten-free, pasta ripiena e pasta precotta per piatti pronti. Nella divisione R&D, in collaborazione con enti ed istituti di ricerca, ha sviluppato diversi laboratori per la produzione di paste speciali: pasta “funzionale”, senza glutine e proteica.

I Requisiti del Progetto

Nel processo produttivo della pasta fresca è di particolare importanza la fase della trafilatura, durante la quale, per garantire le caratteristiche organolettiche del prodotto finale ed aumentare la capacità produttiva, è importante controllare la temperatura del corpo dell’estrusore, in modo da evitare il surriscaldamento ed il conseguente deterioramento dell’impasto in uscita dalla trafila.

Il controllo della temperatura del corpo di estrusione acquista maggiore importanza nella produzione della pasta senza glutine, poiché i processi di estrusione e trafilatura sono di più difficile attuazione per alimenti che non prevedono l’uso di glutine.
Il glutine, infatti, è un complesso proteico costituito da proteine insolubili all’acqua, che conferiscono proprietà quali stabilità dell’impasto, tenacità ed estensibilità, caratteristiche essenziali per la lavorazione della pasta.

Per produrre pasta senza glutine è necessario l’utilizzo di farine aglutiniche a base di riso, mais, avena, miglio, grano saraceno, quinoa oppure di una miscela delle suddette tipologie, in cui la funzione del glutine viene assolta dall’amido. Perchè il prodotto sia pastificabile è necessario gelatinizzare l’amido presente nelle farine, in modo da creare un collante alternativo per riuscire a lavorare l’impasto e produrre i vari formati di pasta richiesti dal mercato.

La Soluzione Proposta

La continuità di servizio, l’affidabilità ed il controllo della temperatura sono requisiti imprescindibili in tutte le applicazioni critiche come gli impianti alimentari.
Cosmotec, con la gamma WRA, vanta un’esperienza pluriennale nella produzione di chiller di processo e per il raffreddamento di precisione. Per il raffreddamento di macchine per la produzione della pasta vengono utilizzati chiller con capacità frigorifere da 2 a 10 kW, al variare delle caratteristiche fisiche della linea di produzione della pasta.
Durate il processo di produzione della pasta i chiller vengono utilizzati per la termostatazione dell’impasto durante la trafilatura: il chiller raffredda un fluido refrigerante (solitamente acqua+glicole propilenico, a circa 20°C-25°C), che viene fatto passare attraverso un’intercapedine opportunamente ricavata nella parte esterna del cilindro di trafilatura.
Maggiori problematiche intervengono però nella realizzazione della pasta gluten free; per questo motivo in questa applicazione il chiller è dotato di resistenza di preriscaldo, che serve per riscaldare il cilindro di trafilatura all’avviamento dell’impianto, nel caso in cui le temperature dello stesso fossero al di sotto del valore minimo per garantire la corretta lavorabilità dell’impasto. In normali condizioni di funzionamento il chiller asporta il calore dall’impasto affinché la temperatura stessa non vada a degradarlo, rendendolo non più lavorabile e compromettendo le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Prove svolte durante i collaudi hanno evidenziato che, utilizzando una regolazione della temperatura di mandata del chiller in base alla variazione della temperatura dell’impasto, si ottinene un miglioramento delle prestazioni in termini di lavorabilità e qualità del prodotto. Per ottenere questo risultato i WRA sono stati dotati di una seconda sonda di regolazione, posta in un pozzetto a contatto con l’impasto, che permette di
acquisirne la temperatura prima della fase di trafilatura.
Il microprocessore installato sul WRA regola la temperatura di mandata del fluido refrigerante, seguendo le variazioni della temperatura dell’impasto da un valore minimo, al di sotto del quale il frigo viene spento, ad un valore massimo, al di sopra del quale il frigo mantiene una regolazione della temperatura di mandata n assoluto.

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